Ristorazione mense scolastiche: contratti per un valore di 5,7 miliardi in quattro anni

Ristorazione mense scolastiche: contratti per un valore di 5,7 miliardi in quattro anni. Indagine conoscitiva Anac: diciannove operatori economici detengono il 95% del valore totale

I servizi di ristorazione scolastica rappresentano, in Italia, un settore del mercato dei contratti pubblici di servizi significativo, con un valore stimato di oltre 5,7 miliardi di euro nel quadriennio 2019-2022. Rappresentano, quindi, un settore del mercato dei contratti pubblici di servizi di rilevante interesse economico. Per questo Anac ha deciso di effettuare un’indagine conoscitiva sulle mense scolastiche, con particolare riferimento alle scuole primarie, al fine di individuare i prezzi di riferimento (PRif).

L’indagine è stata svolta nella seconda parte del 2024 ed è stata rivolta ad un campione di 250 stazioni appaltanti, a cui è stato somministrato un questionario dettagliato. Sono state, poi, condotte ampie analisi statistiche su un dataset di 195 osservazioni – sia di carattere generale sia di carattere più specifico – che hanno consentito di far emergere alcune delle principali caratteristiche e tendenze della domanda e dell’offerta, dei contratti pubblici nonché dei prezzi unitari e dei servizi previsti. 

Riguardo alle caratteristiche delle stazioni appaltanti campionate, emerge una domanda che vale 1,4 miliardi di euro, espressa prevalentemente da stazioni appaltanti comunali, anche nel caso di contratti di importo rilevante, senza ricorrere alle centrali di committenza. La fetta di domanda pubblica analizzata vede l’Emilia-Romagna esprimere la domanda economicamente più rilevante (circa 400 milioni di euro), seguita dalla Lombardia (138,1 milioni di euro), la cui domanda è la maggiore in termini numerici, e dal Lazio (96,1 milioni di euro).

Tra le principali caratteristiche degli aggiudicatari dei contratti esaminati emerge che diciannove operatori economici ne detengono il 95% del valore, corrispondente a oltre 1,1 miliardi di euro, mentre il restante 5% del mercato esaminato, con un valore di 64,3 milioni di euro, è polverizzato su settanta operatori economici. Il principale aggiudicatario è la CAMST SOC. COOP. A R.L. (19,8%), seguita dalla VIVENDA S.P.A. (15,3%), e, con analoghe quote (oltre l’11%), dalla CIRFOOD S.C. e dalla DUSSMANN SERVICE S.R.L. 

Dal punto di vista territoriale, emerge che i contraenti delle Regioni Emilia-Romagna, Lombardia e Lazio si sono accaparrati l’85,16% dei contratti corrispondente ad oltre 1,02 miliardi di euro. 

I tratti caratterizzanti i contratti pubblici rilevati, evidenziati dall’indagine campionaria, sono, essenzialmente, la prevalenza di contratti di appalto di servizi e la marcata disomogeneità della loro durata (da un mese a oltre 17 anni; valore medio pari a tre anni), che, in alcuni casi, si sposta lungo l’asse temporale mediante proroghe e rinnovi contrattuali, la cui incidenza sull’importo complessivo, sebbene in ristretti casi, può arrivare in un intorno del 50%. 

I servizi di ristorazione domandati agli operatori economici del mercato dalle stazioni appaltanti campionate si contraddistinguono, in generale, per l’attenzione richiesta all’aggiudicatario sui temi della sostenibilità ambientale, della inclusività (mediante menu a carattere religioso/etico o vegetariano/speciale/leggero), e del miglioramento qualitativo. Meno frequentemente l’accento è, invece, posto sui menu sociali e solidali.  

I servizi si caratterizzano, inoltre, per la preparazione dei pasti presso la cucina esterna (con successiva veicolazione dei pasti), la proprietà del centro di produzione dei pasti della società e la sua manutenzione ordinaria e sanificazione, generalmente, posti a carico dell’operatore economico. I servizi di mensa scolastica domandati agli operatori prevedono, nella maggior parte dei casi analizzati, l’utilizzo delle attrezzature di proprietà della stazioni appaltanti e, indipendentemente dal soggetto proprietario, la loro manutenzione, sia ordinaria sia straordinaria, è tendenzialmente a carico dell’operatore economico. 

Di norma, i servizi sono connotati dal legame fresco-caldo, dal confezionamento del menu ordinario in multiporzioni con scodellamento e dalla distribuzione dei pasti al tavolo nel refettorio. Inoltre, di regola, l’erogazione del servizio ricomprende le attività di allestimento del tavolo, di rigoverno post consumo, di sanificazione e derattizzazione/disinfestazione dei locali di refezione.

Sul fronte dei prezzi unitari dei pasti (pranzo) nelle scuole primarie, questa ristretta indagine conoscitiva evidenzia una marcata variabilità, con un ampio range di prezzo che varia da 2,88 euro a 8,03 euro e un prezzo medio di 5,05 euro; tuttavia, la differenza interquartile si attesta intorno a un euro. Nel prezzo unitario fissato nei contratti analizzati possono essere incluse ulteriori tipologie di pasto rispetto al pranzo, ovvero la fornitura di bottigliette d’acqua e di stoviglie monouso nonché le utenze e il carburante. 

Per quanto concerne l’analisi della relazione tra prezzo unitario e caratteristiche osservate, la significativa varietà di caratteristiche rilevate nei contratti esaminati evidenzia una complessità che rende non immediata l'individuazione di schemi ricorrenti. Tali relazioni sono state esplorate mediante una metodologia basata sulla selezione automatica di modelli di regressione e, dall’analisi della relazione tra prezzo unitario ed un considerevole numero di variabili, sono emerse alcune correlazioni che possono stimolare riflessioni utili negli stakeholder per migliorare la trasparenza, l’efficienza e la qualità dei contratti pubblici nel settore della ristorazione scolastica.

Secondo quanto indicato nella pagina dedicata alla pubblicazione del Report, l’Autorità, al fine di avviare la fase di elaborazione del PRif, raccoglierà le – eventuali – osservazioni che gli stakeholders riterranno di far pervenire all’indirizzo e-mail Ufficio.USTAT@anticorruzione.it, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione del Report, specificando nell’oggetto: "Osservazioni ai fini della determinazione dei PRif dei servizi di ristorazione in ambito scolastico, ex art. 222, co. 3, lett. i), d.lgs. n. 36/2023".